miércoles, 24 de junio de 2009

¿Cómo se cata una cerveza?


Marcelo Gutiérrez: “La característica de una cerveza es la sinergia que recordaremos al consumirla”


Marcelo Gutiérrez (48), es sommelier de la Escuela española de sumilleres de y profesor de gastronomía en el Inacap. Nos muestra recomendaciones para realizar una correcta cata de cerveza, a través de nuestros sentidos.

¿Qué es el catado de cerveza?

El catado de la cerveza pertenece al análisis sensorial, es decir, un conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar, y apreciar mediante los órganos de los sentidos, las propiedades organolépticas de este líquido.

¿En qué se diferencia con el catado de vino?

Al ser una bebida más difundida y con más variedad de estilos, la cerveza no se rige a reglas prefijadas como el vino. También las formas de catado son distintas, olvídate de escupirla después de su degustación, pues la apreciación del final que deja en la boca es fundamental en la impresión global de la misma.

¿Cómo se cata una cerveza?

Antes que todo debes tener un conocimiento previo de la cerveza que degustarás. Ya sea: historia de la cerveza y de la cervecería; ingredientes que contiene; contenido alcohólico; temperatura de servicio; definición del tipo de cerveza, lager o ale; y, estilo de la cerveza, stout, abadía, red ale, bock, etc.
Después, se recomienda que la muestra se realice sobre un mantel de papel o tela blanco, para apreciar mejor el color de la cerveza. Donde deben estar organizadas de menor a mayor grado alcohólico y desde las más claras a las más oscuras. La habitación idealmente debiese estar bien iluminada y con ventilación, sin residuos de humo de cigarro.

¿Cuántas cervezas es aconsejable degustar?

Lo correcto sería no más de 6 cervezas por persona. Por encima de ese número se podría perder la sensibilidad del degustador para apreciar la cerveza.

¿Influye el vaso en que se sirve el líquido?

Sí, mucho. Para cada cata se utilizan mínimo dos vasos:
Uno, que sirve para la descripción de atributos por el sentido de la vista a la hora de servir el fluido. Para apreciar: color de la cerveza y su tonalidad; color de la espuma; consistencia y persistencia de la espuma en el servicio y durante su consumo; y, vivacidad de la cerveza (desprendimiento del gas en el vaso).
El otro vaso nos va a permitir apreciar y describir los atributos por los sentidos del olfato y gusto, con el tiraje de catado, es decir sin formar espuma y evitando la descarbonatación de la cerveza durante el traslado al vaso para que sea un fiel reflejo de su contenido en la botella. Se llenará el vaso lentamente hasta su mitad del volumen. Así conoceremos: el sabor o frescor en boca; la sensación residual que perdura en boca después del consumo; el cuerpo de la cerveza (ligera, medio, intenso); y, recuerdo final de la cerveza.

¿Cómo se debe probar la cerveza?

Sobre el mismo vaso que hemos detectado los aromas procedemos a detectar su sabor, primero damos un sorbo para enjuagar la boca y garganta y crear una primera capa sobre las papilas gustativas estimulándolas.
A continuación damos un segundo sorbo en el que se paladeará y se catará más despacio permitiendo que la cerveza inunde todas las papilas gustativas de la lengua y pueda identificar los diferentes sabores.
Los receptores de los sabores ácidos están en el lateral de la lengua, mientras que el dulzor se detecta en la parte delantera y el amargor en la parte posterior.

¿Qué nos demostrará si una cerveza es buena?

Cuando se suman las sensaciones que experimentamos después del paso por boca de la cerveza. Se dice que, estaría balanceada cuando nos produce una sinergia agradable sin predominio de ninguno de sus componentes.
Este recuerdo final es un resumen de las características de cada cerveza, destacando aquello más representativo, y que siempre recordaremos al consumirla.
Puede ser relacionado con un evento o acto social que fomente su consumo, o como acompañamiento de un plato definido, o cualquier circunstancia que aumenta la bebestibilidad de la cerveza.

4 comentarios:

  1. Excelente, justo lo que andaba buscando.
    Texto elocuente y útil, aún que entiendo que es sólo la entrada a un magnífico mundo.

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  2. Muy buen artículo, quisiera saber si tienes algún otro que describa los tipos y estilos de cervezas

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  3. esta super este articulo.

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  4. Como se debe de catar la cerveza: Fria o a temperatura ambiente?

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