Tipos de cerveza

La siguiente es una clasificación desde la mirada del sommelier español Pascual Ibáñez, desarrollada en su guía de la cerveza en Chile.
Según el tipo de fermentación, existen tres familias de cervezas: lager, ale y lambic.

Ale
Reciben esta denominación las cervezas fermentadas a alta temperatura (en caliente). Aquí las levaduras suben a la superficie del estanque. El proceso suele empezar a temperatura ambiente, a unos 15° C, y alcanza los 25° C, debido al propio de la fermentación.
Tas unas horas de iniciado el proceso comienza a formarse una abundante capa de espuma en la superficie, que habrá que manejar y limpiar bien para que el líquido respire, mientras las levaduras van transformando el azúcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rápido, que suele durar entre 5 y 7 días. Es la llamada fermentación primaria.
A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tiene algún tipo de maduración posterior, aunque sea relativamente corta. Puede ser una maduración en caliente (13° a 16° C) de unos pocos días, un almacenamiento en frío o una nueva fermentación en botella o en barril.
En ese caso la cerveza se traspasa a toneles, tanques de maduración o al envase definitivo donde se les podría aplicar azúcar o levadura, estimulando una segunda fermentación si se agrega lúpulo, al final se potenciará el tenor aromático.
Esta segunda fermentación en botella, en la que todavía hay levaduras, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter en el envase final y puedan “envejecerse”, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contengan.
En general, la cerveza hecha por fermentación Ale debe servirse a unos 12° o 13° C, para poder apreciar todas sus cualidades. Además, son más frutadas, en comparación con las Lager, y las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol.

Lager
Fermentan con levaduras que actúan a bajas temperaturas, entre 5° y 9° C, y realizan su trabajo en la parte baja del estanque. El proceso ocurre en forma más lenta, pero más efectiva, transformando prácticamente todo el azúcar. Esto hace que la cerveza sea más limpia y seca. La fermentación puede durar hasta dos semanas. Luego continúa una etapa no menos importante que es mantener la cerveza en tanques de acondicionamiento (maduración). Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial, dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un tiempo de maduración mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.
Este tipo de cerveza con maduración en frío conviene servirlas a menor temperatura que las Ale; a unos 7° o 9° C.
Cabe destacar que la mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo.

Lambic
Nacen de producto de la fermentación salvaje de las levaduras (espontáneas) y dejan compuestos volátiles en el proceso. Ello les confiere un aroma y paladar vinosos que recuerdan a los de vinos especiales, tipo porto o jerez.
En general, las lambic utilizan un mínimo de 30% de trigo sin maltear. Las cervezas de esta familia surgieron a mitad del 1700 en Bruselas. Hasta la fecha son asociadas casi íntegramente a Bélgica y a algunos puntos específicos de las naciones fronterizas de Holanda y Francia.
En su forma básica, estas cervezas casi carecen totalmente de gas. Y entre el amplío complejo de sabores encontrados hay uno que recuerda al ruibarbo, sabor generado durante la fermentación. Sin embargo, con frecuencia se le adicionan otras frutas, como cerezas o frambuesas.


Por abecedario

Ale escocesa: Se distinguen de sus primas hermanas, las ale inglesas, por poseer una menor cantidad de lúpulo y mayor dosis de malta, lo cual aumenta su cuerpo pero no así el amargor. Entre ellas se diferencian según el contenido alcohólico en livianas, espesas y de exportación.
El estilo más robusto se conoce scotch ale o scottish strong ale. Está provista de cuerpo intenso y de sabores ahumados que le brindan el tostado más oscuro de su cebada y maltas. Comparable al barley wine inglés.

Ale fuerte Belga: Imponente cerveza vinosa y alcohólica, también nombrada goleen ale. Fiel a su tipo de levadura, fermenta a altas temperaturas, no obstante suele envejecer en frío al igual que una buena lager. Posee una dulzura especial y es untuosa, con un color que oscila del dorado pálido al rojizo o caoba oscuro. A veces se comportan como verdaderas cervezas de postre o sobremesa.

Alt o altbier: Procede del norte de Alemania. El vocablo alt significa en alemán “viejo”, haciendo honor a la antigua tradición fermentativa del país. Precursora de las lager actuales, las altbier fermentan a temperaturas más altas, empleando levadura superficial, como las ale, pero aplicando un envejecimiento a temperaturas bajas, propio de las lager. El resultado da una cerveza de color rojizo o ámbar oscuro, bien malteada y bien amarga. También recibe el nombre de amber ale.

Biêre de garde: Término francés que significa “cerveza de guarda”. Estilo particular del noreste de Francia. Tradicionalmente se elaboraba en invierno y se mantenía en bodega hasta el verano. Fermenta en cualquiera de las dos familias ale o lager. Su gracia está en el paladar chispeante y sabor potente, largo, utilizando distintos tipos de malta con un tenor bajo de lúpulo. Presenta un color oscuro y suele envasarse en botellas champañeras.

Bitter: Tal como su nombre lo indica, las bitter inglesas son amargas pero de bajo grado alcohólico, de color cobrizo, bien seca, de carbonico escaso y alto contenido en lúpulo; están muy asociado ala cerveza de barril de los pubs londinenses y, por lo general, se presentan más amargas que las pale ale, aunque no siempre, pues esta ultima sigue la moda o carrera de aumentar paulatinamente su amargor. Se dividen en: bitter común o más suave, bitter especial y bitter extra especial (ESB), amarga en extremo.

Brown ale: Especialidad del noreste de Inglaterra (Yorkshire y durham). El nombre justifica el color marrón de esta cerveza de buen cuerpo, con sabores tostados y frutados. La Brown ale más popular es, sin duda, la de Newcastle. Aunque también se elabora en otras zonas del país, a veces bajo el nombre de Mild, si pasan por barril.

Trapense o de abadía: si es trapense, tiene denominación de origen propio, donde se acogen seis monasterios de dicha orden religiosa. De ello, cinco se encuentran en Bélgica y uno en Holanda. Las elaboradas por otras órdenes se denominan cervezas de abadía, si siguen el mismo estilo. Su carecer puede variar dependiendo del monasterio, pero tienen el denominador común de ser cervezas densas y complejas (las secas y dulces), con envejecimiento y buen desarrollo en botella. Las trapenses se clasifican en simples, dobles y triples. Los monjes suelen consumir las menos alcohólicas (simples).
En las otras dos, el alcohol y la intensidad e la malta van aumentando independiente del color, perpetuando aromas y sabores frutados, a cacao y a frutos secos.

Cream ale: cerveza suave de cuerpo ligero o medio, con alto tenor dulce y carbónico pronunciado, inspirada en las pilsener y mezclando los estilos lager y ale, seguida de un envejecimiento en frío.

Dortmunder o dormunder export: cerveza tradicional de la ciudad alemana de Dortmund.
De estilo lager, cuerpo moderado y menos dosis de lúpulo, tiene un sabor dulzon comparado con la pilsener.

Dunkel o münchner dunkel: nombra a las cervezas oscuras (dunkel) de Munich, ahumadas con un contrapunto entre picante y un sabor dulce, con recuerdos achocolatados y a caramelo; de cuerpo medio y lúpulo moderado.

Helles o münchner helles: la versión más pálida o clara (hell) de la dunkel, oriunda también de Munich. Cerveza de color dorado con paladar gustoso y armónico, toques almibarados o dulces de la malta. Más pálida que la Dortmunder.

Irlandesa o ale irlandesa: cerveza ligera de color rojizo por el especial tostado de la cebada. De cuerpo moderado y tenor dulzon, por su sabor a malta, es elaborada con poco lúpulo. Cerveza influenciada por las costumbres cerveceras escocesas.

Kölsch: es una cerveza con origen que sólo puede elaborarse en colonia y obedece a las normas impuestas por el gremio de cerveceros de esa ciudad. Mantiene un estilo estable y permanente que da como resultado una cerveza rubia pálida y turbia a la vez por su no filtrado; de fermentación alta, al estilo tradicional o vieja usanza de producir cerveza en la ciudad con un carácter refrescante, toque acidulado y moderado amargor.
Una cerveza que engancha por su sabor limpio, cuerpo ligero a media. Ideal para el verano y la sed.

Lambic: la más orgánica de las cervezas con reminiscencias ancestrales se sigue elaborando con levadura salvaje. Original de las proximidades del río Zenne, en Bélgica, se cree que su nombre proviene de la ciudad belga de Lambeek y, para poder usarlo, debe contener un mínimo de 30 % de trigo no malteado.
Dentro de las lambic se incluyen diversas cervezas frutadas, aunque no todas las frutadas lo sean. Su denominador común: son vinosas, acidas y el lúpulo se emplea más común conservador y no para dar aroma o sabor. Suelen tener poco gas y un aspecto turbio. Envejecidas con cubas de madero recuerdan a lo porto y al jerez. Las lambic se pueden embotellar solas o también mezclarse con otras cervezas como la Faro o la gueuze.

Faro: es la versión dulce de la lambic, obtenida a partir de azúcar candeal que se agrega a una lambric base, lo cual genera una nueva fermentación. Se interrumpe el proceso antes del final, resultando luego una cerveza de grato sabor agridulce y color dorado y turbio.